Emwlsifier

Fel y gwyddom i gyd, nid yw olew a dŵr yn cymysgu'n uniongyrchol, ond gallant ffurfio system efelychu, ac mae'r rhain yn hanfodol i gysondeb llawer o fwydydd. Mae natur yn dda am wneud emwlsiwn. Yr enghraifft glasurol yw llaeth, lle mae cymysgedd cymhleth o ddiferion braster yn cael ei atal mewn ateb dyfrllyd.

Cemegion yw emwlsifiers sy'n achosi i emwlsiwn ddigwydd. Defnyddia natur brotein a ffosffoipidau, ac mae llawer o emwlsifiers a ddefnyddir wrth gynhyrchu bwyd modern yn seiliedig ar y sylweddau naturiol hyn.

Mae emwlsifier yn moleciwl lle mae un pen yn hoffi bod mewn amgylchedd olewog ac mae'r pen arall yn hoffi bod mewn amgylchedd dŵr. Er mwyn paratoi emwlsiwn olew-mewn-dŵr, megis mayonnaise, mae diferion moleciwlau olew wedi'u hamgylchynu gan ben olewog y moleciwlau emwlsifier. Mae hyn yn gadael diwedd y dŵr cariad y tu allan i'r diferion, felly maent yn eistedd yn hapus yn y dŵr ac yn cael hylif unffurf yn hytrach na chymysgedd anneniadol o ddŵr a diferion olewog. Mewn mayonnaise, yr emwlsifiers yw'r ffosffoipidau yn y melynwy wyau maent yn emwlswyr llwyddiannus iawn sy'n gallu gwasgaru hyd at 80% o'r olew yn y cyfnod dŵr.

Mae hufen iâ yn fwyd arall nad yw'n cael ei ddefnyddio fel emwlsifier. Mae'n ewyn ac yn emwlsiwn, ac mae ei wead yn dod o grisialau iâ a'r dŵr heb ei rewi y mae'n ei gynnwys. Fodd bynnag, mae emwlsifiers nid yn unig yn hanfodol ar gyfer cynhyrchion braster llaeth, gall emwlsifiers hefyd wella bara a chynhyrchion pobi eraill (lle mae gronynnau solet wedi'u gwasgaru mewn ewyn niwlog).

Daw emwlsifiers a ddefnyddir yn fasnachol o ffynonellau naturiol a synthetig. Maent yn cynnwys:

(E322) yn gymysgedd o ffosffoipidau, megis ffosffadylcholine a ffosffatidylethanolamine, a dynnir fel arfer o ffynonellau fel melynwy wyau a sogyrnau. Mae union gyfansoddiad ffosffoipidau yn dibynnu ar y ffynhonnell. Mae'r defnyddiau'n cynnwys dresin salad, nwyddau wedi'u pobi a siocled.

Caiff monglycerid asid brasterog (E472a-f) eu gwneud o asidau brasterog naturiol, glycerin ac asidau organig (fel asid asetig, asid citrig, asid lactig neu asid tartaraidd). Fel arfer, mae asidau brasterog yn deillio o ffynonellau planhigion, er y gellir defnyddio brasterau anifeiliaid. Mae cynhyrchion sy'n eu defnyddio yn cynnwys hufen iâ, cacennau a sglodion tatws.

Mae monoglycerid asid a diglycerid (E471) yn emwlsio lled-synthetig a wneir o glycerin ac asidau brasterog naturiol. Gall asidau brasterog naturiol ddeillio o blanhigion neu anifeiliaid. Fe'u defnyddir mewn cynhyrchion fel bara, cacennau a margarin.