y ffenomenon o ystwythder bara a'i ffactorau dylanwadol
Sep 03, 2020
(5) Tymheredd
Mae ffenomena amrywiol sy'n heneiddio yn gysylltiedig â thymheredd. Cyfradd caledu meinwe mewnol yw'r cyflymaf ar dymheredd isel o -6. 7°C 10°C (20°F 0°F), a thymheredd uchel sy'n fwy na 35°C (95°F) yw'r mwyaf tebygol o effeithio ar y lliw a'r freuder, felly 21. 1°C 35°C(70 o F 95°F) yw'r tymheredd storio mwyaf addas ar gyfer bara bara. Frozen ar dymheredd isel rhwng -32°C a -28.9°C (0°F 0°F 20°F). Ar ôl diwrnod o rewi, mae'r holl ffactorau sy'n effeithio ar heneiddio yn dod i ben. Gellir meddalu strwythur mewnol bara (cig bara) ar 48.9°C (120°F) neu'n uwch pan gaiff ei galedi, ond mae'n dod yn aneffeithiol ar ôl ailadrodd 2 i 3 gwaith.
(6) Emwlsifier
Gan y gall emwlsifiers gynyddu meddalach bara, cânt eu defnyddio fel asiantau gwrth-heneiddio. Bydd yr emwlsifier yn cysylltu â'r amylose yn y grawnynnau startsh i atal yr amylose rhag rhyddhau allan, felly ni fydd yn cynyddu cryfder meinwe mewnol y bara pan gaiff ei bobi. Ar y llaw arall, nid yw'r emwlsifier yn cael yr un effaith ar dynnu'n ôl, felly bydd yn dal i achosi caledu'r feinwe fewnol yn ystod y storfa, ac ni fydd yn arafu'r symudiad o ddŵr o'r cig bara i'r croen allanol, felly gellir defnyddio'r emwlsifier fel y gwella toes a dylai meddalach y croen, wrth gwrs, hefyd roi sylw i baner wael a blas y bara a ddygir gan emwlsifiers cemegol.
(7) Ensym
Defnyddir cynhyrchion ensym hefyd fel asiantau gwrth-heneiddio. Gan fod ensymau'n arafu symudiad moleciwlau dŵr, gall arafu'r gwaith o galedi meinweoedd mewnol yn ystod y cyfnod storio. Yn y broses o brosesu a phobi, effeithir ar startsh gan ensymau, felly yn ystod y storfa, ni fydd mor galed â startsh yn heneiddio. Mae sefydlogrwydd thermol a dull gweithredu'r ensym yn bwysig iawn. Gall Pullulan atal heneiddio ar ôl i'r ensym weithredu arno, ond ni fydd yn gwneud meinwe mewnol y bara'n gludiog nac yn anodd ei drin pan gaiff ei dorri'n sleisys. Yn gyffredinol, gall cynhyrchion ensym ddatrys problem heneiddio bara yn fwy cynhwysfawr nag emwlsio cemegol.
