Ystyr Gweithgaredd Dŵr I Fwyd

Mae'r dŵr mewn bwyd yn bodoli mewn dwy ffurf: dŵr am ddim a dŵr wedi'i rwymo. Mae micro-organebau yn cynhyrchu ac yn lluosi ar fwyd, a'r dŵr y gellir ei ddefnyddio yw dŵr am ddim, nid cyfanswm cynnwys dŵr bwyd (%). Oherwydd bod rhan o'r dŵr wedi'i gyfuno â phrotein, carbohydradau a rhai sylweddau hydawdd, fel asidau amino, siwgr, halen, ac ati, mae'r cyfuniad hwn yn ddiwerth i ficro-organebau, felly nid oes gan y cynnwys dŵr ganllawiau gwyddonol ar gyfer cynhyrchu a chadw bwyd. Felly, cynigir defnyddio gweithgaredd dŵr (gwerth Aw) i gynrychioli'r dŵr y gall micro-organebau ei ddefnyddio mewn bwyd.

Gweithgaredd dŵr (gwerth Aw) yw'r gymhareb o ffoadwyedd dŵr yn yr hydoddiant i fugacity dŵr pur, a gellir ei fynegi'n fras hefyd fel cymhareb gwasgedd rhannol anwedd dŵr yn yr hydoddiant i bwysedd anwedd dŵr pur. . Mae'n cyfeirio at gyflwr presenoldeb dŵr yn y bwyd, gan adlewyrchu graddfa rhwymo neu ddatgymalu'r dŵr â'r bwyd. Y lleiaf yw'r gwerth, yr uchaf yw'r graddau rhwymo.

Mae gweithgaredd dŵr yn cyfeirio at faint o ddŵr rhydd yn y cynnyrch, sef y data sylfaenol ar gyfer twf ensymau a micro-organebau. Mae dŵr mewn cynhyrchion, fel bwyd, wedi'i gyfyngu i wahanol gynhwysion, fel protein, halen a siwgr. Nid yw'r dŵr sydd wedi'i rwymo'n gemegol yn effeithio ar ficro-organebau. Po fwyaf o ddŵr wedi'i rwymo, y lleiaf o anwedd dŵr all anweddu. Felly, nid yw'r mwyaf o gynnwys dŵr yn y cynnyrch yn golygu bod yn rhaid i bwysedd rhannol anwedd dŵr ar ei wyneb fod yn uwch. Rhaid i'r lleithder cymharol ecwilibriwm fod yn uwch, a rhaid i'r micro-organebau fod yn fwy egnïol. Mae gweithgaredd dŵr yn cael dylanwad mawr ar sefydlogrwydd cynnyrch, fel ymwrthedd i ficro-organebau, cadw persawr, crynhoad powdr, sefydlogrwydd cemegol, priodweddau ffisegol a chadw bwyd. A siarad yn gyffredinol, yr isaf yw gweithgaredd dŵr bwyd, yr hiraf yw ei oes silff. Ond mae yna eithriadau. Os yw'r gweithgaredd dŵr yn y braster yn rhy isel, bydd yn cyflymu llif y braster.

Mae'n hawdd gweld o'r diffiniad o weithgaredd dŵr bod gweithgaredd dŵr yn hynod bwysig wrth ragfynegi diogelwch bwyd a rhagfynegi twf micro-organebau, cyfradd adweithio biocemegol a sefydlogrwydd priodweddau ffisegol. Trwy fesur a rheoli gweithgaredd dŵr bwyd, gellir gwneud y canlynol:

(1) Rhagfynegwch pa ficro-organebau sy'n ffynonellau llygredd a llygredd posibl;

(2) Sicrhau sefydlogrwydd cemegol bwyd;

(3) Lleihau adwaith ocsideiddio nad yw'n ensymatig ac ocsidiad lipidau nad yw'n ensymatig;

(4) Gweithgaredd elongase a fitaminau mewn bwyd;

(5) Optimeiddio priodweddau ffisegol bwyd, fel gwead ac oes silff.