Effaith Cadwolion Bacteria Asid Lactig ar Ansawdd Bara

(1) Gwella priodweddau rhewolegol a phriodweddau prosesu mecanyddol toes

Gall bacteria asid lactig gynhyrchu asid lactig, asid asetig, asid propionig ac asidau organig eraill yn ystod y broses eplesu. Gallant leihau gwerth pH bara, hwyluso diraddio glwten a hyrwyddo cynhyrchu glwten, a thrwy hynny newid priodweddau rhewegol y toes yn sylweddol, cynyddu ficosedd y toes, a gwella gwead y bara . Gall bacteria asid lactig hefyd gynhyrchu rhai coleoidau hydrophilig yn ystod y broses eplesu, sy'n gallu gwella priodweddau prosesu mecanyddol y toes, cyfaint penodol, strwythur gwead a bywyd silff y bara.

(2) Gwella baner bara

Gall yr asid organig a gynhyrchir drwy eplesu bacteria asid lactig ryngweithio â'r alcohol, alddiffyg, tegan a sylweddau eraill a gynhyrchir yn y eplesiad i ffurfio amrywiaeth o sylweddau blas newydd, a thrwy hynny wella baner bara. Yn ogystal, ystyrir bod y gymhareb molar rhwng asid lactig ac asid asetig yn ffactor pwysig sy'n effeithio ar baner cynhyrchion surdoes, a'r gymhareb orau yw 2.0-2.7.

(3) Estyn oes silff bara

Mae ymchwil wedi canfod bod y bara surdoes a wnaed gan Lactobacillus, yn enwedig y cawl a epleswyd gan Lactobacillus fermentum, yn glai gwrth-mold effeithiol. Gan fod bacteria asid lactig yn cynhyrchu rhai cydrannau gwrthfacterol naturiol yn ystod y broses eplesu, gallant atal pathogenau a gludir gan fwyd a bacteria sy'n difetha bwyd yn effeithiol, gan gynnwys Listeria, Bacillus cynnil a Staffylococws auureus. Defnyddiwch y math hwn Gall toes yeast leihau'r defnydd o gadwolion cemegol mewn cynhyrchion pasta.

(4) Gallu gwrth-heneiddio

Yr amgylchedd asidig a ffurfiwyd drwy eplesu bacteria asid lactig yn y toes, y protease a gynhyrchir gan facteria asid lactig, ac mae'r metabolau fel polysacgaridau a gynhyrchir gan y bacteria asid lactig i gyd yn ffafriol i leihau ystwythder bara. Ar y naill law, gall yr asid a'r polysacgaridau a gynhyrchir gan facteria asid lactig newid strwythur y toes, sy'n gallu gwella gallu cadw dŵr y toes i ryw raddau. Ar y llaw arall, effeithir ar y moleciwlau startsh gan yr ensau a gynhyrchir gan y bacteria asid lactig, a'r startsh sy'n adfywio newidiadau gallu, sy'n arafu ystwythder y bara. cyflymder.