Beth Yw Amylas a'i Swyddogaethau mewn Pobi

Yn y broses o wneud bara, mae elfen fach ond hanfodol ar waith: ensym amylas. Mae amylas mewn pobi yn gweithredu fel catalydd, gan dorri i lawr startsh yn siwgrau. Mae'r broses hon yn tanio eplesu burum, gan siapio gwead a blas y cynnyrch terfynol. Yn y blog hwn, byddwn yn siarad am beth yw amylas a'i swyddogaeth mewn pobi.

Beth yw Amylas?

Mae amylas yn ensym amlswyddogaethol yn y diwydiant bwyd. Fel hydrolase, mae'n torri startsh i lawr yn ddectrins a siwgrau. Mae amylas yn hanfodol ar gyfer torri startsh yn siwgrau syml, proses sy'n sylfaenol i amrywiaeth o gymwysiadau. Mae'r cymwysiadau hyn yn amrywio o bobi a bragu i gynhyrchu melysyddion a bwydydd wedi'u prosesu.

Beth yw'r Tri Math o Amylas?

Mae ensym amylas wedi'i ddosbarthu'n sawl math yn seiliedig ar ei darddiad a'i swyddogaeth. Mae'r prif fathau'n cynnwys alffa-amylase, beta-amylase, a gama-amylase, pob un yn chwarae rhan benodol yn y dadansoddiad o startsh.

1. Alffa-Amylase ( -Amylase)

Ffynhonnell:Fe'i ceir mewn anifeiliaid, planhigion, ffyngau a bacteria.

Swyddogaeth:Yn cataleiddio hydrolysis cysylltiadau mewnol alffa-1,4-glycosidig mewn startsh, glycogen, a pholysacaridau cysylltiedig, gan gynhyrchu moleciwlau llai fel maltos a dextrins.

Amodau Optimal:Yn gweithio orau ar pH o gwmpas 6.7-7.0 a thymheredd tua 37 gradd (98.6 gradd F).

Enghreifftiau: Ffwngaidd -Amylasyn fath penodol o alffa-amylase sy'n deillio o ffyngau. Mae'r ensym hwn yn adnabyddus am ei allu i dorri i lawr moleciwlau startsh yn siwgrau llai, gan gyfrannu at brosesau diwydiannol amrywiol megis cynhyrchu bwyd, bragu, ac addasu startsh.

2. Beta-Amylase ( -Amylase)

Ffynhonnell:Fe'i darganfyddir yn bennaf mewn planhigion, bacteria a ffyngau.

Swyddogaeth:Yn cataleiddio hydrolysis yr ail fond alffa-1,4-glycosidig, gan hollti unedau maltos o ben an-rhydwythol y gadwyn polysacarid.

Amodau Optimal:Yn gweithio orau ar pH ychydig yn asidig i niwtral, tua 4.0-5.0.

3. Gama-Amylase ( -Amylase)

Ffynhonnell:Wedi'i ddarganfod mewn amrywiol ficro-organebau a hefyd mewn rhai planhigion.

Swyddogaeth:Yn cataleiddio hydrolysis bondiau alffa-1,4 ac alffa-1,6-bondiau glycosidig mewn startsh a glycogen, gan gynhyrchu glwcos.

Amodau Optimal:Mae'r ffwythiannau orau ar pH asidig o tua 3.0.

Swyddogaethau Amylas mewn Pobi

1.Starch Dadansoddiad:Mae ensymau amylas yn torri moleciwlau startsh i lawr yn siwgrau symlach, fel glwcos a maltos. Mae'r dadansoddiad hwn o startsh yn ffynhonnell hawdd o siwgrau eplesadwy ar gyfer burum neu facteria yn ystod eplesu. Mae hyn yn arbennig o bwysig mewn bara dail burum lle mae eplesu yn cynhyrchu nwy carbon deuocsid, gan arwain at ehangu toes a gwead nodweddiadol bara.

2.Fermentation:Wrth wneud bara, mae ensymau amylas yn cyfrannu at y broses eplesu trwy dorri startsh yn siwgrau eplesadwy. Yna mae burum yn metaboleiddio'r siwgrau hyn yn garbon deuocsid ac ethanol. Mae'r nwy carbon deuocsid a gynhyrchir gan burum yn helpu'r toes i godi, gan arwain at wead ysgafn ac awyrog yn y cynnyrch pobi terfynol.

Datblygu 3.Flavor:Gall dadansoddiad o startsh yn siwgrau symlach gan amylas mewn pobi hefyd gyfrannu at ddatblygiad blas mewn nwyddau pobi. Wrth i'r siwgrau garameleiddio yn ystod pobi, maent yn rhoi melyster ac arogl dymunol i'r cynnyrch gorffenedig.

Ffurfio 4.Crust:Mewn rhai nwyddau wedi'u pobi, fel bara, gall gweithgaredd ensym amylas hefyd gyfrannu at ffurfio cramen. Mae'r siwgrau sy'n cael eu rhyddhau o ddadansoddiad startsh ar wyneb y toes yn cael adweithiau Maillard â phroteinau, gan arwain at frownio a datblygu cramen flasus.

5. Atal llacio:Mae amylas mewn pobi yn gweithredu fel meddalydd briwsionyn trwy atal proses stalio briwsion bara, gan ymestyn cadw lleithder a meddalwch y bara, gan gynnal ffresni a gwead am gyfnod hirach.

Gwella 6.Texture:Gall amylas mewn bara ddylanwadu ar wead nwyddau pobi trwy effeithio ar strwythur y toes. Gall dadelfennu moleciwlau startsh yn siwgrau effeithio ar gludedd y toes, gan arwain at newidiadau yn ei wead a'i strwythur briwsion yn y cynnyrch terfynol.

A yw Amylas Mewn Bwyd yn Ddiogel?

Ydy, mae amylas mewn bwyd yn cael ei ystyried yn ddiogel yn gyffredinol. Mae amylas yn ensym sy'n bresennol yn naturiol mewn llawer o fwydydd a'r corff dynol. Mae ensym amylase wedi'i ddefnyddio ers blynyddoedd lawer yn y diwydiant bwyd, yn enwedig mewn pobi a bragu, i wella gwead, blas, a phrosesau eplesu. Mae ei hanes hir o ddefnydd heb effeithiau andwyol sylweddol yn cefnogi ei ddiogelwch.

Yn yr Unol Daleithiau, mae amylas yn cael ei ddosbarthu'n Ddiogel a Gydnabyddir yn Gyffredinol (GRAS) gan yr FDA, sy'n golygu bod arbenigwyr cymwys yn ei ystyried yn ddiogel i'w ddefnyddio mewn bwyd yn seiliedig ar hanes hir o ddefnydd cyffredin mewn bwyd neu ar ganlyniadau ymchwil wyddonol.

Amylase Gwneuthurwr a Chyflenwr

Mae Henan CHEMSINO yn weithiwr proffesiynolcyflenwr ensymau amylas a gwneuthurwr. Rydym hefyd yn cynnig emylsyddion, tewychwyr, cadwolion, ac ensymau pobi eraill. Os ydych chi'n chwilio am ychwanegion bwyd dibynadwy, rydyn ni yma i ddiwallu'ch anghenion. Cysylltwch â ni heddiw i ddysgu mwy am ein cynigion, a phrisiau cystadleuol, a gofyn am samplau am ddim. Gadewch i ni ddyrchafu'ch busnes gyda'n gilydd!