Canllaw i Dewychwyr Diodydd: Mathau a Defnydd

Mae tewywyr, dosbarth cyffredin o ychwanegion bwyd, yn chwarae rhan hanfodol wrth wella cysondeb, sefydlogrwydd ataliad, a gwead cyffredinol diodydd. Mae'r erthygl hon yn archwilio nodweddion a chymwysiadau tewychwyr poblogaidd mewn diodydd, gan helpu gweithgynhyrchwyr i ddewis y rhai cywir ar gyfer eu fformwleiddiadau cynnyrch.

Agar Agar mewn Diodydd

• Priodweddau Tewychu a Sefydlogi

O'i gymharu ag asiantau tewychu eraill, mae Agar Agar yn darparu gwead llawn corff ond adfywiol gyda dim ond ychydig bach o ychwanegiad, ac nid yw'n gadael aftertaste gludiog.

• Rhyddhau Blas Uwch

Nid yw Agar yn cuddio blasau naturiol y bwyd, gan ganiatáu i flas gwreiddiol y ddiod ddisgleirio.

• Gludedd Thixotropic

Mae'n rhoi gwead trwchus i ddiodydd ond heb fawr o ôl-flas. Mae'r ddiod yn mynd i lawr yn esmwyth, gan gynnig teimlad ceg dymunol iawn.

• Priodweddau Gelli

Ar grynodiadau isel, gall agar ffurfio rhwydwaith tri dimensiwn yn yr hydoddiant, gan ddarparu priodweddau atal rhagorol ar gyfer cydrannau anhydawdd fel proteinau, ffibrau a phowdrau. Mae hefyd yn gwella sefydlogrwydd silff diodydd trwy atal gwahanu neu haenu dŵr.

Xanthan Gum mewn Diodydd

• Tewychu Tra Effeithlon

Gall gwm Xanthan gynyddu gludedd diod yn sylweddol ar grynodiadau isel (llai na 0.5%), gan ei wneud yn ddewis cost-effeithiol. Fe'i defnyddir yn gyffredin mewn diodydd fel llaeth almon, lle mae'n helpu i atal gwaddodi a haenu wrth storio.

• Priodweddau Cneifio-Teneuo

Mae gwm Xanthan yn arddangos ymddygiad ffug-blastig, sy'n golygu bod y gludedd yn lleihau o dan gneifio (yn ystod yfed), gan ddarparu teimlad ceg llyfnach, ac yn dychwelyd i'w gludedd gwreiddiol wedi hynny.

• Cydnawsedd ag Ychwanegion Eraill

Mae gwm Xanthan yn gweithio'n dda gyda thewychwyr ac emwlsyddion eraill, gan ddarparu sefydlogrwydd mewn diodydd, hyd yn oed yn ystod pasteureiddio.

• Ceisiadau

Defnyddir gwm Xanthan yn eang mewn llaeth almon i atal gwaddodi a haenu wrth gynhyrchu a storio. Mae ei hylifedd a'i lefelau defnydd isel yn cyfrannu at deimlad ceg gwell a rhyddhau blas yn fwy effeithiol na deintgig eraill. Fe'i defnyddir hefyd mewn diodydd powdr, gyda chyfradd defnydd safonol o 1%. Mewn diodydd carbonedig, mae gwm xanthan yn helpu i sefydlogi'r nwy.

Carrageenan mewn Diodydd

Mae Carrageenan yn bowdr gwyn neu felyn golau, yn ddi-flas ac yn ddiarogl, ac mae'n hydoddi'n llwyr mewn dŵr poeth uwchlaw 60 gradd. Mae'n anhydawdd mewn toddyddion organig. Mae Carrageenan yn fwyaf sefydlog ar pH o 9, ond gall wrthsefyll tymereddau uchel mewn hydoddiannau â pH uwch na 6. Fodd bynnag, pan fydd y pH yn is na 3.5, gall gwresogi achosi hydrolysis asid. Ym mhresenoldeb ïonau potasiwm neu galsiwm, mae carrageenan yn ffurfio gel cildroadwy.

Carrageenanyn gweithredu fel tewychydd, asiant crogi, asiant gelio, emwlsydd, a sefydlogwr, gyda chyfraddau defnydd nodweddiadol yn amrywio o {{0}}.03% i 0.5%. Er enghraifft, mewn llaeth coco, y gyfradd defnyddio yw 0.{{10}}25% i 0.035%, mewn gel llaeth, mae'n 0.2% i 0.3%, ac mewn iogwrt, mae'n 0.02% i 0.03%. Mewn diodydd wedi'u gwresogi, wedi'u sterileiddio a geliau llaeth, argymhellir carrageenan math K. O'i gyfuno â gwm ffa locust, gall carrageenan wella cryfder a gludedd gel.

Pectin mewn Diodydd

Mae pectin yn bowdr brown neu lwyd-gwyn sy'n ffurfio hydoddiant gludiog, hufenog pan gaiff ei hydoddi mewn dŵr. Mae ganddo wrthwynebiad gwres da ac mae'n anhydawdd mewn toddyddion organig.

Mae pectin yn sefydlog iawn mewn amgylcheddau asidig, gan ei wneud yn dewychydd rhagorol mewn amrywiol gynhyrchion bwyd asidig. Mae pectin â chynnwys methocsyl sy'n uwch na 7% yn cael ei ddosbarthu fel pectin methoxyl uchel, tra bod pectin â llai na 7% o gynnwys methoxyl yn cael ei ddosbarthu fel pectin methoxyl isel. Mae'r cynnwys methocsyl yn effeithio ar briodweddau gelling pectin.

Mewn diodydd sudd neu ddiodydd powdr, mae pectin yn cynyddu gludedd ac yn sefydlogi ataliadau olewau hanfodol a gronynnau ffrwythau. Y gyfradd defnydd yw {{0}}.05% i 0.1% mewn diodydd sudd a 0.1% i 0.2% mewn sudd crynodedig.Pectinyn fwy hydawdd pan gaiff ei gymysgu â surop neu siwgr cyn hydoddi mewn dŵr.

Mewn cynhyrchu diodydd llaeth, mae pectin methoxyl uchel yn gwella blas a gwead. Mae'n atal haenu, yn enwedig mewn cynhyrchion llaeth wedi'i sterileiddio lle mae gwaddodiad yn gyffredin. Mae pectin yn helpu i atal y gwahaniad hwn.

Gelatin mewn Diodydd

Mae gelatin yn bowdr di-liw neu felyn golau, tryloyw, brau neu ddalennau tenau heb fawr ddim blas nac arogl. Mae'n chwyddo 5 i 10 gwaith ei bwysau mewn dŵr oer ac yn hydoddi mewn dŵr poeth, glyserin, neu asid asetig. Nid yw'n hydoddi mewn ether neu ethanol. Pan gaiff ei hydoddi mewn dŵr poeth, mae'n ffurfio hydoddiant gludiog. Gall hydoddiant o 10% i 15% ffurfio gel, tra nad yw crynodiadau o dan 5% yn gel.

Mae tymheredd gelling gelatin yn dibynnu ar ei grynodiad, math a chrynodiad halwynau, a pH yr hydoddiant. Mae'n hylifo tua 30 gradd a geliau rhwng 20 gradd a 25 gradd. Gellir berwi hydoddiannau gelatin am gyfnodau estynedig heb golli eu gallu gellio, er y gallant ddiraddio'n beptonau wrth eu hailgynhesu.

Mae gelatin yn cynnwys dros 83% o brotein yn bennaf, gyda llai na 15% o ddŵr a llai na 2% ynn. Mae'n gweithredu fel tewychydd a sefydlogwr mewn diodydd ac fe'i defnyddir hefyd fel asiant egluro ar gyfer sudd ffrwythau a gwinoedd.

Sodiwm Carboxymethyl Cellwlos (CMC) mewn Diodydd

Mae CMC yn ddeilliad cellwlos gyda gradd polymerization o 200–500 a gradd amnewid (DS) o 0.6–0.7. Mae'n bowdr neu'n ddeunydd ffibrog gwyn neu all-wyn, heb arogl ac iddo briodweddau hygrosgopig. Mae ei DS yn pennu ei briodweddau hydoddedd.

Pan fydd y DS yn uwch na {{0}}.3, mae CMC yn hydawdd mewn datrysiadau alcalïaidd. Mae gludedd datrysiadau CMC yn dibynnu ar y pH a gradd y polymerization. Pan fydd y DS rhwng 0.5 a 0.8, mae CMC yn parhau'n sefydlog mewn amodau asidig. Mae CMC yn hydoddi'n hawdd mewn dŵr i ffurfio hydoddiant tryloyw, gludiog, ac mae ei gludedd yn amrywio gyda chrynodiad a thymheredd. Mae'n parhau i fod yn sefydlog o dan 60 gradd, ond mae ei gludedd yn lleihau gyda gwresogi hir yn uwch na 80 gradd.

Defnyddir Sodiwm Carboxymethyl Cellulose (CMC) yn eang yn y diwydiant diodydd meddal am ei allu i ffurfio atebion gludedd uchel mewn dŵr. Fodd bynnag, nid yw'n gynhenid ​​sefydlog mewn amodau asidig, felly mae'n rhaid defnyddio CMC-Na sy'n gwrthsefyll asid mewn diodydd asidig.

Mewn diodydd llaeth, ychwanegir CMC-Na cyn asideiddio i atal dyddodiad casein, sy'n ymestyn oes silff y cynnyrch. Mewn diodydd sudd, yn enwedig y rhai â mwydion, mae CMC-Na yn atal gwaddodiad.

Mewn Diweddglo

Mae tewywyr yn chwarae rhan bwysig mewn diodydd. Trwy ddewis a defnyddio tewychwyr yn rhesymol, gellir gwella blas, sefydlogrwydd ac ymddangosiad diodydd i ddiwallu anghenion defnyddwyr. Ar yr un pryd, wrth ddefnyddio trwchwyr, dylid rhoi sylw i ddewis y trwchwr cywir, rheoli'r swm defnydd, rhoi sylw i gydnawsedd â chynhwysion eraill, a chydymffurfio â safonau rheoleiddio i sicrhau diogelwch ac ansawdd y cynnyrch.