Amylas maltogenig yn erbyn Alffa-Amylas: Beth yw'r Gwahaniaeth?

Mae amylas maltogenig ac -amylas yn ddau ensym a ddefnyddir yn gyffredin mewn pobi modern a phrosesu blawd. Er bod y ddau ohonyn nhw'n perthyn i'r teulu amylas ac yn gweithredu ar startsh, maen nhw'n chwarae gwahanol rolau mewn cymwysiadau pobi.

 

Y Swydd Sylfaenol: Mae'r ddau yn torri startsh

 

Mae startsh mewn toes bara wedi'i wneud o ddwy gydran: amylose (cadwyni syth) ac amylopectin (cadwyni canghennog). Yn ystod pobi, mae'r cadwyni hyn yn gelatineiddio - maent yn amsugno dŵr ac yn chwyddo. Ar ôl pobi, maent yn ailgrisialu'n araf. Yr ailgrisialu hwnnw sy'n gwneud i fara fynd yn hen.

Mae'r ddau ensym yn ymosod ar y cadwyni startsh hyn. Y gwahaniaeth yw ble maen nhw'n torri, beth maen nhw'n ei gynhyrchu, a phryd maen nhw'n rhoi'r gorau i weithio.

 

Alffa-Amylas: Cyflym-Actio, Canolbwyntio ar Gyfaint

 

Mae alffa{0}}amylas yn endo-ensym - mae'n torri cadwyni startsh ar hap o'r tu mewn, gan eu torri'n ddarnau byrrach (dextrins) a rhai maltos. Mae'n gweithio'n gyflym ac yn ymosodol.

 

Wrth gynhyrchu bara, defnyddir alffa-amylas yn bennaf i:

 

·Gwella eplesiad trwy ryddhau siwgrau eplesadwy (maltose) sy'n bwydo'r burum

·Cynyddu cyfaint y dorth trwy feddalu strwythur y toes a chaniatáu mwy o ehangu nwy

·Gwella lliw crwst - mae mwy o siwgrau gweddilliol yn y toes yn cyfrannu at frownio Maillard

 

Mae alffa{0}}amylas yn sensitif i wres ac fel arfer yn cael ei ddadactifadu rhwng 60-70 gradd yn ystod pobi. Mae amylas ffwngaidd alffa (sy'n deillio o Aspergillus oryzae) yn dadactifadu'n gynt na grawnfwyd (brag) alffa-amylas, sy'n ei gwneud hi'n haws rheoli mathau o ffwngaidd. Mae amylas grawn yn aros yn actif yn hirach ac, os caiff ei orddosio, gall adael gormod o ddextrins - gan arwain at friwsionyn gludiog a gwead gummy. Mae hwn yn gamgymeriad fformiwleiddio cyffredin.

 

Defnydd nodweddiadol:Bara gwyn safonol, baguettes, rholiau - sefyllfaoedd lle mae gweithgaredd eplesu, gwanwyn popty, a lliw crwst yn flaenoriaethau.

 

 

Amylas maltogenig: Araf-Yn gweithredu, yn canolbwyntio ar feddalwch

 

Amylas maltogenigyn exo{0}}ensym - mae'n gweithio o bennau cadwyni startsh, gan ryddhau unedau maltos un ar y tro. Mae'n gweithio'n fwy detholus ac yn arafach nag alffa-amylas.

 

Ei rôl allweddol mewn bara yw gwrth-stalio. Mae amylas maltogenig yn targedu'r canghennau amylopectin sy'n ailgrisialu wrth eu storio. Trwy docio pennau'r canghennau hynny, mae'n atal y rhwydwaith startsh yn gorfforol rhag diwygio'r strwythur tynn, crisialog sy'n gwneud i fara deimlo'n hen.

 

Y canlyniad yw bara sy'n aros yn amlwg yn feddalach dros amser - fel arfer am sawl diwrnod y tu hwnt i'r hyn y byddai fformiwla heb ei drin yn ei gyflawni.

 

Mae amylas maltogenig hefyd yn fwy gwres-sefydlog nag alffa-amylas. Mae'n parhau i fod yn rhannol weithredol ymhell i mewn i'r cam pobi, sy'n golygu ei fod yn parhau i addasu'r strwythur startsh hyd yn oed wrth i'r dorth osod - gan gyfrannu'n uniongyrchol at ei heffaith gwrth-stalio.

 

Defnydd nodweddiadol:Bara brechdanau wedi'u pecynnu, tost, rholiau meddal, neu unrhyw gynnyrch lle mae oes silff a meddalwch parhaol yn flaenoriaethau masnachol.

 

Ochr{0}}wrth-Cymariaethau Ochr

 

	Alffa-Amylas	Amylas Maltogenig
Math o ensymau	Endo-ensym	Ensym-exo
Torri startsh yn	Mannau mewnol ar hap	Diwedd canghennau amylopectin
Prif gynnyrch	Dextrins + maltos	Maltos
Budd cynradd	Cyfrol, eplesu, lliw gramen	Gwrth-stalio, meddalwch estynedig
Sefydlogrwydd gwres	Wedi'i ddadactifadu ~60-70 gradd	Mwy o wres-sefydlog; yn weithredol mewn pobi
Risg os gorddos	Briwsionyn gludiog/gummy	Lleiaf ar lefelau defnydd arferol
Gorau ar gyfer	Bara safonol, hwb eplesu	Bara wedi'i becynnu, oes silff hir

 

 

 

Oes modd Eu Defnyddio Gyda'n Gilydd?

 

Ydy - ac mae hyn yn gyffredin mewn fformwleiddiadau gwella bara. O'u cyfuno, maent yn cwmpasu gwahanol gamau o'r broses pobi ac yn mynd i'r afael â chanlyniadau ansawdd gwahanol. Mae alffa-amylas yn trin eplesiad a chyfaint; amylas maltogenig sy'n delio â'r hyn sy'n digwydd ar ôl i'r dorth ddod allan o'r popty.

 

Maent hefyd yn gweithio'n dda ochr yn ochr ag emylsyddion fel monoglyseridau distylledig (DMG/E471), sy'n arafu stelcian ymhellach trwy fecanwaith ar wahân - gan ffurfio cyfadeiladau ag amylose i ailgrisialu'n araf. Mewn fformiwlâu gwella bara masnachol, mae DMG ac amylas maltogenig yn aml yn cael eu defnyddio gyda'i gilydd yn union oherwydd eu bod yn mynd i'r afael â stalio o ddwy ongl wahanol, gan roi effaith gyfunol gryfach na'r naill gynhwysyn yn unig. I gael rhagor o wybodaeth am sut mae emwlsydd DMG yn gweithio mewn bara, gweler yr erthygl arSut mae Monoglyseridau Distylledig yn Gwella Meddalrwydd Bara a Chyfaint.

 

Casgliad

 

I gael gwell eplesiad, cyfaint mwy, a chrwst mwy deniadol, defnyddiwch -amylas. Ar gyfer meddalwch ac oes silff hirach, defnyddiwch amylas maltogenig. Os oes angen system gynhwysfawr arnoch i wella cyfaint bara ac ymestyn oes silff, defnyddiwch y ddau ensym ar yr un pryd.

 

Chemsinoyn cyflenwi amrywiaeth o ensymau pobi, gan gynnwys amylas maltogenig, amylas ffwngaidd, lipas, glwcos ocsidas, xylanase, a hemicellulase. Cysylltwch â ni i drafod eich anghenion cais neu ofyn am samplau.